この本を選んだのは、一つは「ファイトケミカル」を詳しく勉強したかったことです。そして、もう一つは著者である高橋弘先生が、停滞する日本でのがん医療に疑問をもたれ、がん医療で成果を上げているアメリカ（ハーバード大学医学部）へ、がんと免疫学を研究するために留学されたという、その決断力と行動力の凄さに引きつけられたためです。ちなみに、サッカーでライバル関係にあった浦和４校の１校、浦和高校卒というのも小さな理由です。
なお、今回の主な目的は「がんの基礎知識のおさらい」と「具体的ながん対策（予防）を知る」ということになります。
出版：ソフトバンク新書
初版発行：2011年8月25日
『ファイトケミカルという植物の天然成分の活用の第一人者でもある高橋先生に、ご自身の医療のスタイルと特徴、現在の医療の問題、これからの医療のあり方について存分に語っていただいた。』
ブログは本に書かれた内容を元に、要点と感じた個所を短くまとめ、列挙したかたちになっています。なお、大項目の８章は次の通りです。
第１章 なぜガンになるのか？
第２章 ファイトケミカルでガンを撃退！
第３章 ガンにならない食習慣①―ファイトケミカルを摂る
第４章 ガンにならない食習慣②―低GI値の食品を選ぶ
第５章 ガンにならない食習慣③―過剰な鉄分摂取を控える
第６章 ガンを予防する９つのポイント
第７章 免疫力を高めればガンは予防できる
第８章 野菜と果物でガンに打ち勝つ
このうち、４章と８章以外の６つを対象にしていますが、中項目の一部はとばしており全てをカバーしてはおりません。
ご参考までに対象外の４章と８章の詳細をご紹介します。
第４章 ガンにならない食習慣②―低GI値の食品を選ぶ
２型糖尿病の人はガンになりやすい
糖尿病とはどういう病気なのか
２型糖尿病がガンを引き起こす
インスリンがガンを成長させる
糖尿病予備群もガンになりやすい
低GI値の食品を選ぶ
食べる順番にも気をつける
そばの食べ方でファイトケミカの摂取量が変わる
エンプティカロリーを避ける
インスリンは肥満ホルモン
第８章 野菜と果物でガンに打ち勝つ
病めるアメリカの苦闘
現代病は“食源病”である！
『マクガバン・レポート』の３つの影響
デザイナーフーズ計画の登場
デザイナーフーズ・リストから学ぶこと
『マクガバン・レポート』と『デザイナーフーズ計画』の成果
第１章 なぜガンになるのか？
ガン細胞とは何か？
●ガン細胞はアポトーシス（自然死）を免れるメカニズムをもっており、増殖しても死なないやっかいな細胞である。
ガンは遺伝子の異常で生まれる
●細胞分裂の際、遺伝子情報のコピーに問題が発生し、元の細胞とは異なる遺伝子情報の細胞ができる。
ガンは遺伝しない
●一般的に「ガン体質」とか「ガン家系」といった言葉を耳にするが、親のガンがそのまま子どもに遺伝することはない。
ガンの芽は毎日５０００個生まれている
●体は６０兆個ともいわれる細胞の集まりであり、２４時間休みなく、古い細胞を壊しては新しい細胞に置き換えるという「新陳代謝」を行なっている。細胞の遺伝子をコピーして新しい細胞を生み出す代わりに、元になった古い細胞がアポトーシスを起こして自然死する。新陳代謝により、毎日１兆個が死に、同じ１兆個が細胞分裂で新たに生まれている。日々生まれている１兆個の細胞のなかで、遺伝子の異変を持つものは５０００個から６０００個といわれている。これがガン細胞の芽である。ガン細胞が生まれる確率はわずかに２億分の１である。
ガンの芽は９年かけてガンになる
●ガンとは、ガン細胞が増殖して０．５～１ｃｍの大きさになり、肉眼で見えるようになったもの。重さは約１ｇほど。１０億個ほど集まってこのサイズのガンになる。１個のガン細胞が１０億個ほどに増えてガンになるまでは、平均９年かかる。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
発ガンのプロセス①―イニシエーション（引き金）
●ガンの芽が生まれるのは遺伝子異常によるミスコピーであり、発ガンの第１段階。これをイニシエーションといい、ミスコピーを起こす引き金物質を「イニシエーター」と呼ぶ
●タバコが原因で起こるガンは全体の３０％とされている。喫煙すると数千種類もの化合物が生じるが、その中に数十種類のイニシエーターが含まれている。受動喫煙が問題視されるのは、タバコから立ち上る煙（副流煙）には、喫煙者が吸い込む煙（主流煙）より有害物質が多く含まれているため。
発ガンのプロセス②―プロモーション（促進）
●イニシエーションで生まれたガン細胞が増殖するのが、発ガンプロセスの第２段階の「プロモーション」。プロモーションを起こす物質や要因を「プロモーター」と呼ぶ。
●イニシエーターによって遺伝情報が書き込まれたDNAは一部を損傷しただけではガンにならない。それはDNAには損傷した部分を修復する自然治癒力が備わっているからである。
●DNAの一部の損傷、その傷ついた細胞が繰り返しプロモーターに晒されると、自然治癒力による修復が追いつかなくなる。細胞のアポトーシスの機構が働かなくなると、そこからはタガが外れたように、ガン細胞が猛烈なスピードで増殖し、９年ほどかけて、目に見えるガンに成長する。
●プロモーターは、イニシエーターと重なるものが少なくない。プロモーターの筆頭に挙げられるのも、やはりタバコである。タバコの煙に含まれる各種の化学物質はガンの増殖を促進する。活性酸素も同様である。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
発ガンと放射線
●放射線による発ガンは、その他の発ガンと同じく、活性酸素が関係することが最新の研究で明らかになった。放射線が人体の６０％を占める水を電離分解し、活性酸素を産生。この活性酸素がDNAを傷つけて発ガンの原因になる。
●外部被ばくも怖いが、体の内部から被ばくする「内部被ばく」は、さらに危険である。放射能を帯びたチリやホコリ、あるいは水や食べ物が鼻や口から入ると、それらが体内で放射線を放出することで内部被ばくする。
免疫力の低下がガンを生む
●免疫は疫病だけでなく、ガンのように体内で生じた異物を安全に処理する働きもある。ガンが発生する背景には、免疫が正しく働いていないという事実がある。
●ガンの芽がガンになるには、①イニシエーション、②プロモーション、③免疫力の低下― という３つの条件がある。そして、この３大条件をすべてリセットしてくれるのが、野菜や果物のように日常的に摂取できる食べ物に含まれている「ファイトケミカル」である。
第２章 ファイトケミカルでガンを撃退！
ファイトケミカルとは？
●「ファイトケミカル」は、ガンの芽がガンに成長するプロセスである、①イニシエーション、②プロモーション、③免疫力の低下という３つの悪条件をことごとくブロックしてくれる。
●この「ファイト（Phyto）」はギリシャ語で「植物」という意味であり、ファイトケミカルは日本語に訳すと「植物がつくる化学物質」となる。ファイトケミカルは、植物が自らを守るためにつくり出した天然成分である。
●植物は自由に動き回れる動物とは異なり、同じ場所で生き続けなければならず、外敵や紫外線から自らを守り、子孫を残すための種子を保護するために、ファイトケミカルをつくり出した。
●ファイトケミカルのおよそ９割は、野菜や果物など、現在見つかっているのは約１５００種類だが、実際は１万以上あるとされている。
ファイトケミカルの２つの特徴
●第１の特徴は、ファイトケミカルは植物のみがつくる成分で、ヒトをはじめとする動物はつくることができないということ。
●第２の特徴は、ファイトケミカルはこれまでの栄養学が定義する「栄養」ではないということ。
●現代の栄養学が定義する「栄養」とは、カラダを構成する素材をつくり、生きるために必要なエネルギー源を提供し、体内の代謝を調節してくれるもの。脂質、タンパク質、糖質の３大栄養素に、ビタミン、ミネラルを加えたものを５大栄養素と総称している。
ファイトケミカルは“第７の栄養素”
●「第６の栄養素」である食物繊維に続き、ファイトケミカルは「第７の栄養素」として世界中の医療関係者に注目されている。
ファイトケミカルの抗ガン作用―抗酸化作用
●ファイトケミカルの抗ガン作用は、①抗酸化作用、②発ガン物資の抑制作用、③免疫増強作用―の３つである。
●活性酸素は呼吸によって取り入れる酸素の２％は活性酸素に変化する。
●活性酸素は酸化力（毒性）によって細胞を攻撃し、さまざまな病気や加齢の原因となる。
●活性酸素は細胞の遺伝子変異を起こす。つまり、発ガンの第１段階でうごめくイニシエーターである。
●抗酸化作用は活性酸素を無毒化するが、加齢とともに作用が低下する。
●活性酸素はストレス、紫外線、過剰な運動などにより発生量が増える。すると、抗酸化作用では処理が間に合わず、活性酸素（スーパーオキシド）が溜まり、「ペルオキシナイトライト」という毒性の強い活性酸素に変化する。特に過酸化水素から生じる「ヒドロキシラジカル」はスーパーオキシドの数十倍といわれ、しかも、分解するための酵素が存在しないという、非常に恐ろしいイニシエーターである。
ビタミンの１００倍の力！
●ファイトケミカルが持っているガンの芽を摘むための抗酸化作用の働きはビタミンを圧倒している。「プロアントシアニジン」（クランベリーなど）はビタミンEの約５０倍、ビタミンCの約２０倍。「リコピン」（トマト、スイカなど）はビタミンEの約１００倍、「カテキン」（緑茶など）は約２０倍である。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
ポリフェノールが酸化を防ぐ
●問題とされているコレステロールは善玉（HDL）も悪玉（LDL）も中身は同じ、外側のカプセルが違うだけの話。問題はコレステロールが活性酸素によって酸化されること（酸化コレステロール）。酸化されたコレステロールは動脈硬化を促進してしまう。
ファイトケミカルの抗ガン作用―発ガン物質の抑制作用
●ブロッコリー、キャベツ、白菜などの苦味成分、ワサビ、カラシ、マスタードなどの辛味成分に含まれているグルコシノレートが酵素（ミロシナーゼ）により「イソチオシアネート」という物質に変わる。この「イソチオシアネート」がもつガンの抑制作用の一つが肝臓などにあり、解毒作用を担っている酵素を増やすこと。もう一つがガン細胞にアポトーシスを起こさせて、ガンが大きくならないようにすることである。
淡色野菜にもファイトケミカルは多い
●白菜に含まれるファイトケミカル（「グルコブラシシン」）はガンにアポトーシスを起こされる作用が強い。ワサビはチューブ入りではなく、粉ワサビであれば水に溶いてよく混ぜて３分間ほど置くと、酵素（ミロシナーゼ）の働きで「アリルイソチオシアネート」が生じて香りが立ってくる。このように調理法や食べ方の工夫でファイトケミカルの効果は何倍にもなる。
ファイトケミカルの抗ガン作用―免疫力増強作用
●免疫細胞に関するファイトケミカルの効果は次の３つ。
①免疫細胞の数を増やす…キャベツの「イソチオシアネート」、バナナの「オイゲノール」
②免疫細胞を活性酸素の攻撃から守る…タマネギやニンニクの「システインスルホキシド類」、「アントシアニン」などのポリフェノール
③免疫細胞を活性化してその働きを高める…ニンジンの「β‐カロテン」、キノコの「β‐グルカン」、海藻の「フコダイン」など
●白菜の「グルコブラシシン」のTNF（Tumor Necrosis Factor：ガン細胞をアポトーシスさせる腫瘍壊死因子）の産生を増やす力は、同様の効果を持つタマネギ、トマト、キャベツの１０倍以上に達する。
ユニークなキノコの免疫細胞活性作用
●キノコの５０～７０％「β‐グルカン」である。「β‐グルカン」が働きかける場所は、腸管免疫。腸管免疫とは、免疫細胞の一大基地である小腸の免疫作用である。キノコは異質な菌類のため、一度に大量に入ってくると小腸のパイエル板（絨毛が生えていないフラットな部分）が警報を発して腸管免疫を活性化させる。活性化された免疫細胞は全身をパトロールするので、そこでガンのイニシエーションとプロモーションを防いでくれる。
●「β‐グルカン」を多く含むキノコには、シイタケ、マイタケ、エリンギがある。
ファイトケミカルの６大分類
●ファイトケミカルは大きく６つのカテゴリーに分けられる。
①ポリフェノール：植物の色素やアクの成分。抗酸化力が強い。
②含硫化合物（イオウ化合物）：ニンニクやネギの香りのもと（システインスルホキシド類など）。
③脂質関連物質（カロテノイド類など）：ニンジンのβ‐カロテン、トマトのリコピンなど。
④糖関連物質：キノコのβ‐グルカン、海藻類のフコダインなど。
⑤アミノ酸関連物質：アスパラガスのグルタチオンなど。
⑥香気成分：バナナのオイゲノール、柑橘類のリモネンなど。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
第３章 ガンにならない食習慣①―ファイトケミカルを摂る
ファイトケミカルは加熱して摂る
●野菜などのファイトケミカルの多くは、食物繊維でできた細胞膜や細胞のなかに入っているが、加熱によりその細胞膜や細胞が壊れ、中に含まれているファイトケミカルを吸収しやすくなる。なお、ファイトケミカルは安定的な物質が多く、加熱によって成分が壊れて効力を失うことはない。特にお勧めは、スープにすること。
●茹で汁には生の搾り汁をはるかに上回る抗酸化力がある。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
“生野菜”信仰を捨てよう
●生のままの野菜ではファイトケミカルはカラダに取り込まれにくいうえに、カサが増えて大量には食べられない。
ガンにならないファイトケミカルスープの作り方
●４種類の野菜（キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、それぞれ１００ｇ）を食べやすい大きさに切り、野菜が隠れるくらいの水（およそ１ℓ）を注いで強火にかけ、お湯が沸騰したら中火にして、３０分ほど煮込んだら完成。８００ｍｌほどのファイトケミカルスープができるので、これを１日２００～６００ｍｌずつ摂取する。特に朝食や夕食前の空腹時に飲むと、体内にファイトケミカルが吸収しやすくなる。
●ポイントは４つ
①ニンジン、カボチャは汚れを除いたら、皮ごと使う。
②フタがしっかり閉まって蒸気が外に逃げず、長時間加熱しても焦げにくいホーロー鍋を使って調理する。
③食塩などの調味料を一切加えない。
④最後のポイントは、具材にはこだわらずスープを残さずいただくこと。
●ファイトケミカルは冷凍しても効力は変わらないので、一度にたくさん作って冷凍保存していくのもお勧め。冷凍保存は具材と一緒に保存容器に入れる。使うときは容器ごと電子レンジで解凍する。解答する際に野菜の細胞膜が壊れてファイトケミカルが溶け出すので栄養だけでなく甘味も増す。
ファイトケミカルスープが含む有効成分
●有効成分
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
果物は皮ごと食べる
●ポリフェノールの含有量が多い果物のトップ３
①キウイフルーツ
②バナナ
③グレープフルーツ
４位以下は、マンゴー、ブドウ、オレンジ、パパイヤ、パイナップル。
ミカンは皮も白い部分も食べる
●ミカンを皮ごと食べるのが難しい場合は、果肉と一緒に果皮を刻んでマーマレードにすると良い。
●果皮の内側にある白い部分にも「ヘスペリジン」というファイトケミカルが含まれている。これもポリフェノールの仲間。抗アレルギー作用、抗ウィルス作用、血管強化作用、血流改善作用がある。
特定の野菜や果物に期待しすぎない
●パンダは笹、コアラはユーカリだけを食べていれば健康を保てるが、ヒトは雑食性なのでいろいろな食べ物を組み合わせて食べて初めて健康を維持できる。また、ファイトケミカルは全部で１万種類以上もあり、その効果がすべて検証されているわけではない。以上のことから、ファイトケミカルスープを柱に、旬の野菜や果物を幅広く食べるのが良い。
●ファイトケミカルは、成分によって化学的な反応が異なっている。水に溶けやすいものもあれば、油に溶けやすい成分もある。加熱に強いものも弱いものもある。従って、スープ、生野菜サラダ、蒸し野菜、焼き野菜など、バラエティ豊かに食べ方を試すと飽きることがなく長く続けられる。
第５章 ガンにならない食習慣③―過剰な鉄分摂取を控える
女性が男性よりも長生きの理由
●鉄分はカラダにとって必須のミネラルだが、近年、鉄分の過剰な摂取が、ガンや老化の一因となることが明らかになった。
●鉄分の過剰摂取が注目されるきっかけになったのは、世界的な女性の長寿傾向である。その理由として挙げられるのが、女性特有の「月経」である。これにより女性は閉経を迎えるまで、月経中に1日０．５５ｍｇ前後の鉄分を失っている。摂りすぎた鉄分は、ガンの芽をつくるイニシエーターになる。これは過剰な鉄分は活性酸素を発生し、DNAを酸化するためである。鉄は空気にさらされると、酸素により錆びていく。これも酸化で鉄分が過剰だと体内で有害な酸化が起こってしまう。鉄分が関与すると活性酸素の毒性はより強くなる。
生き物にとって酸素は「諸刃の剣」
●生きていくには酸素が必要だが、酸素は生体にとって有害である。ネズミを酸素濃度１００％のところに置いておくと、数日で５０％が死に至る。ヒトも純度の高い酸素にさらされ続けると、胸痛、咳、肺水腫、無気肺などの肺の障害を引き起こす。
●光合成が始まって１０億年ほどして、酸素のある環境に適応する生き物が現れる。それが好気性生物である。好気性生物は酸素に対する耐性を持つだけでなく、酸素をエネルギー源として利用する方法を編み出した。
鉄分は活性酸素を発生させる
●抗酸化システムの柱は、活性酸素を分解して無毒化する酵素である。しかしながら、この酵素がより毒性の強い活性酸素を生み出す。活性酸素のスーパーオキシドはSODという抗酸化酵素で過酸化水素に分解され、さらに過酸化水素はカタラーゼやグルタチオンペルオキシダーゼといった抗酸化酵素で水と酸素などに分解される。ところがここに過剰な鉄分があると大きな問題が起きる。過酸化水素と鉄（鉄イオン）が反応すると、「ヒドロキシラジカル」というガンの芽のイニシエーターが生じる。このとき、鉄は触媒として働く。触媒とは物質を合成したり、代謝するときに、ほんの微量でその反応を大幅に促進する物質である。
●鉄イオンや銅イオンが触媒となり、過酸化水素からヒドロキシラジカルが生じる反応は、「フェントン反応」と呼ばれている。
●ヒドロキシラジカルは同じ活性酸素のスーパーオキシドの数十倍の強い毒性（酸化力）を持っている。短命ではあるが、一瞬の間に細胞膜や遺伝子を傷つけて、ガンの芽をつくるイニシエーターになる。また、スーパーオキシドとは異なり、ヒドロキシラジカルを処理する抗酸化酵素は存在せず、一度生じたヒドロキシラジカルに対しては打つ手がない。以上のことから、フェントン反応を避けるため、過剰な鉄分を摂取しないことが非常に大切である。
鉄分の多い食事を避ける
●鉄分が多く、避けたい食品は、レバー、アサリやハマグリの貝類、赤身の肉や魚介類。アサリやハマグリはシジミと同じように鉄分が含まれるのは身の部分なので、スープを飲むだけであれば問題はない。肉は赤身が強いほど鉄分が多い。魚の場合はブリやカツオなどの血合いの部分（黒ずんだ赤みを帯びた部分）に鉄が多く含まれている。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
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画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
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玄米や野菜の鉄分は気にしなくてＯＫ
●玄米は精白米の６倍となる鉄分を含んでいるが、玄米の鉄分は体内に吸収されない。
●小松菜やホウレン草の鉄分はレバーなどの動物性食品に含まれる「ヘム鉄」ではなく「非ヘム鉄」のため、吸収は５％程度（動物性食品の1/4から1/6程度）のため問題ではない。
活性酸素が遺伝子変異を起こす仕組み
●長年にわたり、繰り返しDNAが傷つけられていると、修復作業が追いつかなくなり、DNAに傷が増えていく。この結果、がん抑制遺伝子に異常が起こったり、ガン遺伝子が活性化されたり、正常でない異常なタンパク質が生まれ、異常な細胞となる。かくして、ガンの芽となる細胞がカラダに生まれてしまうのである。
第６章 ガンを予防する９つのポイント
水を意識的に飲む
●カラダから害のある物質を体外に出すことを「デトックス」というが、排便、排尿、発汗がスムーズであれば、発ガン物質も外に出やすくなる。そのために大事なのは、水分を意識的に補給することである。
●喉が渇いたと思ったときはカラダは脱水状態になっている。脱水状態になると、カラダは「水分を失わないようにしよう」とするため、排便、排尿、発汗が滞る。
●排便、排尿、発汗を進めるためには、1日１．５ℓを目安に飲み物を摂取する。ミネラルウォーターやカフェインの入っていない緑茶などが良い。（1日の飲水量の目安は［体重kg×30cc］という説もあります）
●眠る前にコップ1杯の水分をあらかじめ補っておくと心筋梗塞や脳梗塞の予防になる。
乳製品と適度な運動をプラスする
●排便には腸内細菌を整えることも大切。腸内環境が乱れて便秘になると、食事などに含まれている発ガン物質がそれだけ長く体内にとどまることになる。腸内細菌は「有益菌（善玉菌）」「有害菌（悪玉菌）」「日和見菌」の３タイプ。この中の有益菌が元気に活動していると、乳酸などの有機酸がつくられて腸内が弱酸性に傾く。すると酸性に弱い有害菌の活動が抑えられ、有機酸の刺激で大腸の運動（蠕動運動）が活発になり排便が促される。
●有益菌は排便で失われるため、毎日少しずつ摂ることがポイント。有益菌を豊富に含むヨーグルトや納豆、漬け物といった日本の伝統的な発酵食品を摂る。
●発汗を促す運動も重要である。運動は軽く汗ばむようなストレッチ、ウォーキング、ゆっくりとしたジョギングがおすすめ。汗は水分とともにミネラル分も排出するため、酸化を促す鉄分や塩分も排出でき、ガンの抑制にもプラスである。実際、定期的な運動は、ガンのリスクを下げることが知られている。
塩分を控える
●日本人は1日平均１０．７ｇの塩分を摂っている（『日本人の食事摂取基準２０１０年版』では男性９ｇ未満、女性７．５ｇ未満）。食塩の成分のナトリウムの1日の必要量はわずか６００ｍｇで、塩分に換算すると約１．５ｇである。
●塩分過多はガンのリスクになるが、特に関連性が高いのは胃ガンである。これは塩分が胃の粘膜のバリア機能を低下させ、ピロリ菌の攻撃に耐えられなくなり、ガンの芽を生じさせてしまう。
減塩の工夫を忘れない
●和食に欠かせないしょう油には、大さじ１杯で約２．５ｇの食塩が含まれている。味噌汁１杯には２ｇ、ラーメンやうどんなどの麺類はスープまで含むと６～７ｇの食塩が入っている。１日の摂取量（男性９ｇ・女性７．５ｇ）に制限することは簡単ではなく、日々減塩の工夫が必要である。
●食品の栄養成分表示には、ナトリウム量しか表示されていないことがあるが、その場合は２．５４倍すると、塩分量を把握できる。ナトリウムはｍｇ表示、食塩はｇ表示なので、「ナトリウム量×２．５４÷１０００＝食塩量」となる。
サプリメントを過剰摂取しない
●アメリカでは葉酸やビタミンB12のサプリメントが人気だが、これらのサプリメントはガンのリスクを高めると考えられている。葉酸もビタミンB12も水溶性なので、過剰に摂取しても尿などから排泄されるが、大量に摂ると体内濃度が一時的に過剰になり、人体にダメージを与える。
β‐カロテンは緑黄色野菜から摂る
●サプリメントによるβ‐カロテン大量摂取（２０～５０ｍｇ）は「喫煙やアスベストなどにより肺ガンリスクが高い人々の肺ガンのリスクをおそらく確実に上昇させる」という報告がある。
●緑黄色野菜などから摂取するβ‐カロテンはガンに対する抑制効果がある。一方、ビタミンやミネラルのサプリが、ガンの予防や改善につながったというデータはない。
化学物質を避ける
●ハムやソーセージなどの発色剤に使われる「亜硝酸ナトリウム」は、胃の中で肉や魚介類のタンパク質に含まれる「アミン」と結合すると「ニトロソアミン」という発ガン物質を生じる。
●加工食品や燻製食品、タバコの煙に含まれる「ベンゾ(α)ピレン」にも強い発ガン性がある。
●パーム油、バター、魚介乾燥品（干し魚）、魚介冷凍品などに酸化防止剤として使用が認められている「ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）」は名古屋大学のラットを使った実験で発ガン性が確かめられている。
●レモンなど、アメリカから輸入される柑橘類によく使われている防カビ剤「ＯＰＰ（オルトフェニルフェノール）」にも発ガン性がある。
カルシウムを摂取する目的で牛乳を飲まない
●牛乳を毎日のように飲んでいる人でコレステロール値が高い場合、牛乳を摂りすぎている恐れがある。
●特に日本人は牛乳を飲んでもカルシウム不足の解消にはならない。これは牛乳のカルシウムは、リンと結合した「リン酸カルシウム」というかたちで含まれているが、日本の土壌にはリンが多く、牧草や飼料に含まれるリンによってカルシウムに結合するリンの数が多い。カルシウムが体内に吸収されるには水分に溶ける必要があるが、リンの数が多いとカルシウムは水に溶けにくく、吸収率が下がる。牛乳が骨粗鬆症の予防に有効だという説も、科学的に証明されていない。日本人よりはるかに多くの牛乳と乳製品を摂っているアメリカ人の骨粗鬆症患者の割合は日本人よりも多いという事実もある。
●カルシウム摂取は牛乳よりも野菜がおすすめ。カルシウムの摂取に適した野菜としては、シュウ酸が比較的少ない小松菜や京菜、ダイコンの葉、カブの葉、ケールなどが挙げられる。
画像出展：「ガンにならない３つの食習慣」
アブラは魚介類、オリーブオイルから摂る
●常温で固まる肉類の脂身やラード（豚脂）、ヘット（牛脂）は避ける。その多くは飽和脂肪酸。２００３年のＷＨＯ／ＦＡＯ合同専門家協議会による報告では、ラードやヘットに多く含まれる「パルミチン酸」は心臓病のリスク増加につながる確定的な証拠があるとしている。
●魚介類のアブラは常温では固まらない。イワシ、サバ、サンマといった青魚にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）といった不飽和脂肪酸が含まれており、細胞膜の原料となり、体内でかたちを変えてさまざまな機能を果たすことがわかっている。
●オリーブ油に多く含まれるオレイン酸（脂肪酸）には、悪玉コレステロールを減らす働きがある。
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第７章 免疫力を高めればガンは予防できる
免疫を担う免疫細胞とは？
●免疫とは？
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ガンの芽を摘み取る免疫の主役「NK細胞」
●免疫を担う白血球のうち、日常的に発生しているガンの芽を摘み取るのは、リンパ球に属するNK細胞である。NKとは「Natural Killer（ナチュラル・キラー）」の頭文字。「自然の殺し屋」である。
●NKは、たとえるならば“一匹狼の岡っ引き”のような存在である。２４時間休みなくカラダ中を巡回し、ガンなどの異物を見つけると手当たり次第に攻撃する。特にイニシエーションの段階でガンを抑える重要な役割を果たしている。
●NKは細胞の表面に掲げられている「MHCクラスⅠ」というサインがあるかないかで攻撃の有無が判断される。また、NK細胞はガン細胞を殺す２つの強力な武器を持っている。１つ目は「Fasリガンド」。ガン細胞のアポトーシスを引き起こすシグナルを伝達し、ガン細胞を自然死に追い込む。もう１つは、「パーファリン」と「グランザイムB」という２種類の弾丸を込めたピストル。パーファリンはガン細胞の細胞膜に穴を開け、その穴からグランザイムBがガン細胞に入り、やはりアポトーシスを引き起こす。
●NK細胞は非常に頼れる存在だが、年齢とともにNK細胞のガンを殺す力は衰えていく。また、ガン細胞の中には忍者のように身を隠して目印のMHCクラスタⅠのチェックをすり抜ける知恵者も出てきている。
●NK細胞の初期の摘発を免れたガン細胞が、イニシエーションからプロモーションへと進み、大きな固まりに成長してしまうと、NK細胞では太刀打ちできなくなる。
●巨漢化したガンに対して、NK細胞に代わって立ち向かうのは、同じリンパ球系に属するＢ細胞とＴ細胞である。
特異的免疫で特定のガンを攻撃
●顆粒球系の好中球、単球系のマクロファージは外敵を見つけると何でも見境なく攻撃する。しかし、このような非特異的免疫だけでは、天然痘やインフルエンザといった毒性の強いウィルスを完全に駆逐することはできない。非特異的免疫が体内にはじめから備わった武器によるレディメイドの免疫だとしたら、特異的免疫は外敵に応じてその都度オーダーメイドで武器をつくる仕掛けで、その威力は抜群である。
●一度罹った疫病に二度と罹らないのは、特異的免疫の働きによる。そこで中心となるのが、リンパ球系のＢ細胞とＴ細胞である。
特異的免疫の低下がガンを成長させる
●ガンに立ち向かう特異的免疫には、たくさんのステップがある。樹状細胞がガン細胞を食べる「貪食能」、情報をヘルパーＴ細胞に伝える「遊走能」、情報を伝えられたヘルパーＴ細胞がインターロイキン２を分泌する能力、Ｂ細胞やＴ細胞が過去のガンに対する抗原抗体反応をメモリーする記憶力、それから細胞傷害性キラー細胞が持っている武器の切れ味……。そのどれか一つでも低下していると、ガン細胞に対する特異的免疫は低下して、ガンは成長してしまう。
なぜガンに特異的免疫が重要なのか
●特異的免疫はオーダーメイドゆえに威力が高いが、半面オーダーメイドであるがゆえに、少しでもタイプが異なると効果が発揮されないという弱点がある。ガン細胞とは、遺伝子の異常を持つ細胞である。カラダをつくっているのはタンパク質だが、遺伝子に異常があると正常なものとは違うタンパク質がつくられる。どこの遺伝子の配列に乱れがあるかにより、ガン細胞の顔つきは毎回変わる。したがって、インフルエンザウィルスが毎冬ごとに変化して昨シーズンのワクチンが効かなくなるように、異なるタイミング、異なる場所で生じた特異的免疫は、タイミングや場所が違うと効力を失う。
●昨年、脳で生じたガン細胞に対する武器（細胞傷害性キラーＴ細胞や抗体）は、今年胃で生じたガンには使えないし、胃で生じたガン細胞のためにつくられた武器は、肝臓に生じたガン細胞には使えない。特異的免疫がつくる武器は万能ではなく、決められた敵にのみ効果を発揮する特殊な武器である。
ガンの存在が免疫力を低下させる
●ガンはガン自体に免疫力を低下させる機能を保持しているが、これはガン細胞が「TNF‐β」や「VEGF」と呼ばれる物質を分泌するからである。TNF‐βは免疫細胞からも分泌される物質だが、ガン細胞もTNF‐βを免疫細胞に対して分泌し、アポトーシスを引き起こす。VEGFは「Vascular Endothelial Growth Factor」の略、日本語では「血管内皮細胞増殖因子」と訳す。ガンも１ｍｍ以上の大きさになると、酸素と栄養素を取るため血管（腫瘍血管）が必要になる。その血管の新生を促すのがVEGF。腫瘍血管ができると、がん細胞には絶え間く酸素と栄養がチャージされて元気を維持するため、免疫細胞に対する耐性が高まる。
●ガン細胞は、NK細胞の武器である「Fasリガンド」を分泌することもある。その鋭い刃で、細胞傷害性キラー細胞をアポトーシスさせる。
●このように免疫力を低下させて、ガンが生き延びようとすることを「免疫学的逃避」と呼ぶ。この逃避をどう抑えるかは、ガン治療の課題になっており、大腸ガンに対しては、腫瘍血管をつくるVEGFを標的にした医薬品を使い、転移を抑える治療が行われている。
免疫力を高めてガンに打ち勝つ
●何らかの原因で免疫力が低下すると、イニシエーションにもプロモーションにもブレーキがかからなくなり、ガンになりやすくなる。
●免疫力は、体力などと同じように２０～３０代でピークを迎える。その後、４０代から緩やかに低下していく。ガンの最大のリスクファクターは加齢といわれているが、それは年を取るごとにガンの芽を摘む非特異的免疫、大きく育ったガン細胞を殺す特異的免疫を作動させる能力のどちらも低下するからである。
●加齢による免疫力低下以外にも、肥満、メタボリックシンドローム、ストレス、運動不足、喫煙、食品などに含まれる化学化合物、紫外線、自動車の排気ガスといったものも免疫力の低下を招く。そして、ガンを発症するリスクを高めてしまう。
おわりに
●日本人の野菜摂取量は年々減っている。かつて「マクガバン・レポート」で理想の食事と絶賛された日本人の食事は、いまでは玄米菜食を中心とした伝統的なスタイルとは大きくかけ離れている。町のあちこちには、アメリカ人を瀕死の状態にまで追い込んだファストフード店が立ち並び、ハンバーガーやポテトフライを愛する多くの人びとでいつも混雑している。
●『日本人の死因のトップはガンです。年間１０万人以上がガンで命を落としています。身の回りで手軽に入る野菜や果物でファイトケミカルを摂りながら、低GI値の穀物を摂り、鉄分の過剰摂取を避ける。本書でお伝えしたこの基本の３つの食習慣を守るだけでも、ガンになるリスクは大幅に減らせます。
お金をかけず、誰でも今日から取り組める食習慣への変更で、ガンのリスクを下げて、これからの人生を存分に楽しんでほしいと私はあらためて思います。
みさなん、もっと野菜と果物を食べてガンにならない食生活を送りましょう。 ２０１１年８月』
ご参考（GI値とエネルギー）
